Ръженият хляб
19.09.2017

Ръженият хляб

Позитивните ефекти на ръжения хляб върху здравето се дължат на особеностите в неговото съдържание. Ето и някои любопитни факти за ръжения хляб:

Съдържанието на витамини и минерали в него е по-високо отколкото в пшеничния. От минералите значително е количеството на магнезия, фосфора, калия и калция, и се явява особено добър източник на желязо, мед, цинк, селен и  магнезий. Съдържанието на витамини в ръжения хляб е представено предимно от витамините В1, В2, Е, фолиева и пантотенова киселина, като количеството на последните е по-високо отколкото в  пшеничния хляб. 
Други биоактивни вещества в ръжения хляб са танина и феруловата киселина. Те са антиоксиданти и възпрепятстват образуването на канцерогенни молекули.  

Съдържанието на хранителни влакнини в ръжения хляб е около три пъти по-високо, отколкото в пшеничния. Причината за това е, че ръженият хляб обикновено се прави от пълнозърнесто брашно, но дори и фино смляно, ръженото брашно съдържа по-голямо количество влакнини от пшеничното. Установено е, че богатата на хранителни влакнини диета има множество положителни ефекти върху здравето, защото те:

- Подобряват моториката на червата и ускоряват пасажа на храната, като по този начин предпазват от констипация(запек).

- Нормализират чревната микрофлора, което допринася за нормалното функциониране на червата.

- Намаляват резорбцията на токсини и холестерол в червата, което допринася за по-ниски концентрации на холестерол в кръвта и понижен риск от сърдечно-съдови заболявания.

- Полуразтворимите влакнини увеличават вискозността на храната в стомаха, което удължава времето за преминаването и в дванадесетопръстника. Удълженият престой на храната в стомаха увеличава чувството за ситост и така се  намалява риска от преяждане и наднормено тегло.

Специално при ръжените продукти е установен благоприятен ефект върху секрецията на инсулин след нахранване, тъй като нишестето на ръжта се разгражда по-бавно от нишестето на пшеницата, което снижава риска от захарен диабет в дългосрочен план.

Ръжените хлябове могат да се приготвят както от пълнозърнесто, така и от по-фини брашна, като най-пълноценно е пълнозърнестото брашно, тъй като то притежава по-високо съдържание на хранителни влакнини, белтъци, витамини и минерални соли. 

В заключение можем да кажем, че ръженият хляб има редица предимства за здравето, които  тепърва предстои да бъдат оценени изцяло. Остава само да се надяваме, че все по-често хората ще правят своя избор в храненето на базата на грижа за своето здраве. 

Използвана литература:
1.    Еman, P., Nilsson, M. and Andersson, R. (1997). Positive health effects of rye. Cereal Foods World 42:684-688.
2.    Grеsten, S. M., Juntunen, K. S., Poutanen, K. S., Gylling, H. K., Miettinen, T. A.  (2000). Rye bread improves bowel function and decreases the concentrations of some compounds that are putative colon cancer risk markers in middle-aged women and men. Journal of Nutrition 130:2215-2221
3.    Horn-Ross PL, Hoggatt KJ, West DW, et al. Recent diet and breast cancer risk: the California Teachers Study (USA). Cancer Causes Control. 2002;13(5):407-415
4.    Structural differences between rye and wheat breads but not total fiber content may explain the lower postprandial insulin response to rye bread, Katri S Juntunen, David E Laaksonen, Karin Autio, Leo K Niskanen, Jens J Holst, Kari E Savolainen, Kirsi-Helena Liukkonen, Kaisa S Poutanen and Hannu M Mykkänen, Am J Nutr
5.    Wang LQ. Mammalian phytoestrogens: enterodiol and enterolactone. J Chromatogr B Analyt Technol Biomed Life Sci. 2002;777(1-2):289-309

Статията подготви д-р Яна Михайлова

fb-share