Пълнозърнестият хляб
Пълнозърнестите хлябове се приготвят от пшенично или ръжено пълнозърнесто брашно. Те са по-тъмни на цвят, с по-плътна консистенция и леко по-кисели на вкус от хляба приготвен от по-фино брашно. Може би ще намерите за интересно да се запознаете с факти, свързани с техните хранителни достойнства, непривични за хлябовете от фини брашна, а именно:
При тях съдържанието на витамини В5, В6 и В1 е най-голямо, като се съдържат още витамин В2, фолиева киселина, биотин, пантотенова киселина и витамин Е, както и минералите калций, фосфор, цинк, мед, желязо, манган и селен.
Освен изброените, в пълнозърнестия хляб се съдържат и фитоактивни вещества - сапонини, фитостероли, фенолови производни, лигнани, фитат и др. Установено е, че те имат редица положителни ефекти върху здравето. Сапонините и фитостеролите, например, намаляват нивото на холестерола в кръвта. Феноловите производни имат антиоксидантни свойства - забавят стареенето на клетките и имат противотуморно действие. Редица проучвания показват, че лигнаните намаляват риска от коронарна болест на сърцето. Фитатът намалява гликемичния индекс на кръвта и снижава риска от развитие на захарен диабет.
В сравнение с хляба приготвен от фино брашно, пълнозърнестият хляб съдържа по-голямо количество хранителни и биоактивни вещества. За сравнение, при отстраняване на външната обвивка и зародиша на зърното, при смилането на фините брашна, се губят около 70% от хранителните влакнини, 19% от количеството на протеините, 92% от количеството на селена, 62% от количеството на фолиевата киселина и до 99.8% от количеството на фитоактивните вещества. Фините брашна могат да се обогатяват допълнително с хранителни влакнини, витамини и минерали, но не и с фитоактивни вещества.
Хранителните влакнини при пълнозърнестите хлябове са над 12% от общия състав и значително превишава това на непълнозърнестия хляб. Количеството на хранителните влакнини в шест филийки пълнозърнест хляб, се равнява на около 70% от дневните нужди от такива. Сами по себе си хранителните влакнини стимулират моториката на червата, спомагат за поддържането на естествената флора на дебелото черво, снижават нивото на холестерола в кръвта, намаляват риска от развитие на атеросклероза, рак на дебелото черво и подпомагат отслабването.
Тъй като ръжта е по-бедна на протеини от пшеницата, при производството на ръжения пълнозърнест хляб, ръженото брашно често се комбинира с пшенично или соево брашно. При приготвянето на пшеничните пълнозърнести хлябове също могат да се добавят други видове брашна като царевично, соево, малцово от ръж или ечемик. Царевичното и малцовото брашно се добавят с цел засилване на ферментацията при втасването на тестото, а соевото - с цел увеличаване на количеството на протеините.
Всичко това прави пълнозърнестия хляб една изключително разнообразна и пълноценна храна.
Използвана литература:
1. Jensen, M. K., Koh-Banerjee, P., Hu, F. B., Franz, M., Sampson, L., and Rimm, E. B. (2004). Intakes of whole grains, bran, and germ and the risk of coronary heart disease in men. American Journal of Clinical Nutrition 80:1492-1499
2. Leinonen, K., Liukkonen, K., Poutanen, K., Uusitupa, M. and Mykkdnen, H. (1999). Rye bread decreases postprandial insulin response but does not alter glucose response in healthy Finnish subjects. Eur. J. Clin. Nutr. 53:262-267
Статията подготви д-р Яна Михайлова